A. Aufläufe.
1. Im Allgemeinen.
Form der Schüssel.
Die Form zu den Aufläufen muß gleich einer
Puddingsform behandelt, auch wie diese mit Butter ausgestrichen und mit
Zwieback bestreut werden. In Ermangelung einer Form kann zum Auflauf
auch eine Schüssel, welche die Hitze verträgt, genommen werden.
Hitze und Backen.
Die Hitze darf weder zu stark noch zu schwach sein
und die Unterhitze nicht fehlen. Bei Ermangelung letzterer können zwei
glühend gemachte Bolzen aushelfen, die einmal erneuert werden müssen.
Man stellt die Form am besten auf einen kleinen Rost, indem man sie
dann drehen kann, ohne den Auflauf zu bewegen. Sollte derselbe von oben
zu früh Farbe bekommen, so kann man die fernere Hitze durch Ueberlegen
von Papierbogen abhalten, jedoch muß der erste Bogen, falls der Auflauf
noch weich wäre und also ankleben würde, mit Butter bestrichen werden.
Die Form mit einer Serviette zu umlegen.
Der Auflauf wird nicht
umgestürzt, sondern in der Schüssel oder Form, worin er gebacken ist,
aufgetragen. Letztere wird auf eine Porzellanschüssel gestellt zu Tisch
gebracht, bei Gesellschaft vorher mit einer feinen Serviette, in Breite
der Form gefalten, umlegt.
2. Sago-Auflauf.
1/2 Pfund Sago, Milch, 6 Eier, 3 Unzen Butter, 3 Unzen
Zucker, Zitronenschale nach Belieben, 2 Unzen feingestoßene Mandeln,
worunter 6 Stück bittere fein können.
Der Sago wird abgebrüht, in 1 Quart Milch gahr und steif gekocht, daß
er sich vom Topfe ablöst. Dann rührt man Butter zu Sahne, gibt nach und
nach Eidotter, Zucker, Zitronenschale, Mandeln, den etwas abgekühlten
Sago und zuletzt das zu Schaum geschlagene Weiße hinzu.
Auch kann man Zitronen und Mandeln weglassen und dem Auflauf einen
Geschmack von Vanille geben, die mit Zucker gestoßen wird. Man läßt
denselben 1 Stunde backen.
Für 10 Personen.
3. Reis-Auflauf.
1/2 Pfund Reis, 1/4 Pfund Butter, 8 Eier, 1/4 Pfund
Zucker, Zitronenschale und Zimmet, einige Zwiebäcke. 1/4 Pfund
gewaschene und ausgesteinte Rosinen und 1 Quart Milch. [163] Der Reis
wird in Wasser einige Minuten gekocht, abgegossen und mit kochender
Milch aufs Feuer gesetzt, ohne ihn zu rühren, gahr und steif gekocht;
dann rührt man die Butter weich, gibt Eidotter, Zucker, Gewürz, den
etwas abgekühlten Reis, einige gestoßene Zwiebäcke, Rosinen hinzu,
mischt den Schaum durch und backt den Auflauf 1 Stunde.
Für 10-12 Personen.
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